EL PRIMER DÍA - LA MATANZA

Al amanecer del día señalado para el sacrificio del cerdo, en el domicilio se preparaba un chocolate para todos los que iban a participar de él. El desayuno se basaba en sopa de gallina con algún hueso de lacón y careta de cerdo desalada previamente dos días antes. Luego de la sopa, éstos todos manjares cocidos de carnes variadas, se acompañaban de los garbanzos y del repollo que también son cultivados en estas tierras, al igual que las patatas cocidas "cachelos", conformando así el típico cocido gallego;  el hígado guisado y las carnes muertas de las barbadas del cerdo " carrolas" entran dentro de los aperitivos; de segundo plato se acostumbraba a guisar un conejo siendo el arroz con leche el postre más acostumbrado.

El carácter vinícola, los buenos vinos, de nuestras tierras eran un elemento imprescindible y el mejor acompañamiento posible de los menús de todos los días de la matanza. Eran en estas reuniones de vecinos donde se cataban los diferentes quehaceres a la hora de la elaboración del vino, pudiendo ser más o menos críticos que el preciado líquido dependiendo de la cantidad de casas a las que se iba a ayudar en la fiesta de la matanza .

La CENA DEL PRIMER DÍA

Las mujeres andaban ágiles para cocer el estómago del cochino sacrificado y preparar el hígado que luego servían cocido entero "se cortaba y se servía con un poco de aceite, sal fina y pimentón dulce o picante. El estómago se prepararía como sí de un pulpo se tratara, acostumbrándose a poner de postre las "filloas", "con miel"; Recapitulemos que la estas cenas acudirían los participantes de la matanza y limpieza del cerdo, siendo familiares en su mayoría más el menos próximos.
La media de personas era de unas veinte por comida.
El aguardiente hecho de las uvas de nuestras cepas durante cientos de años sigue acompañando hoy por hoy los cafés de estas gentes trabajadoras y dispuestas.

El SEGUNDO DÍA - LA SALA

Se le conoce como el día de la sala porque como bien indica la palabra se desguazan a los animales sacrificados el día anterior y se procede a la sala de las distintas partes, rabo, cabezas, lacones, jamones y pancetas para su perfecta conservación el resto del año.

Limitándome a la comida del mediodía, en el siglo pasado era costumbre preparar un arroz con los riñones  y el corazón. A continuación  una febra y de postre manzanas o uvas autóctonas.

La hora de la cena de este segundo día era la más esperada y quizás la más multitudinaria. Los callos eran el primer plato y de segundo costilla asada.

Hoy por hoy estas costumbres se están transformando. La comida de este segundo día consiste en Callos con todo el contenido que estos tienen, costilla, uñas de cerdo y ternera, garbanzos, tripón, sexos machacados y el correspondiente refrito, claro que estos ingredientes son a elegir a la hora de la elaboración y se pueden incluir el excluir según gustos.  Puedo decir que básicamente este es el menú; callos gallegos y de segundo plato febras y trozos de panceta a la plancha, luego dulces artesanos variados, cafés y licores caseros de la zona para todos.

En muchas otras aldeas gallegas , se sigue invitando a la cena y a las costillas asadas sobre todo porque luego de esta cena del vino y de los licores calientan, y la velada invita a los asistentes a la conversación hasta más tarde de la media noche.

TERCER DÍA - LOS CHICHARRONES

El tercer día de los cuatro que ocupan la tradición gallega de la matanza del cerdo es el día de los chicharrones.
Los chicharrones no son más que los cueros de los cerdos preparados. La grasa que desprenden en su elaboración se guardará en ollas de barro u otras para hacer jabón "de lavar la ropa". Antiguamente se cocinaba con ella, ya que, los aceites eran caros y la accesibilidad a las tiendas y productos era más rudimentaria.
En este tercer día de la matanza, que sepa yo, no viene ningún invitado a comer, y los que estamos comemos las sobras de los días anteriores.
En la actualidad,  como novedad, está hacer los salchichones este tercer día, por lo que las mujeres presentes en este trabajo probarán al menos los chicharrones con pan y con un vasito de vino.

LA COMIDA DEL CUARTO DÍA DE LA MATANZA - LOS CHORIZOS

El día de los chorizos es el día en el que se embucha la zorza en las tripas para luego las mujeres atarlas, por lo que es un día en el que se necesita de bastantes personas para ayudar a realizar esta labor. Cuantas más personas mejor, ya que antes se finalizará.

A mediodía sí todo fue bien, se acabará de hacer y colgar todo tipo de chorizos, normales, picantes, cebolla etc. Sí por lo contrario resulta que no se terminó a la hora de almorzar se finalizará después.

La comida típica en este cuarto día son los huesos de espiñazo y costillas adobadas que el mismo adobe de la zorza, acompañados de cachelos y escarolas como segundo plato porque de primer plato se cuenta con las sobras de los callos del día de la sala o bien con unas empanadas de zorza.

En seguida, el queso, los dulces, licores y cafés. Pero lo que verdaderamente cuenta no es lo que se comió, sino lo que queda de comer el resto del año.

Outono en Galiza

libros
A CORDA DA SANTA COMPAÑA
INSTITUTO GALEGO DE ESTADISTICA