OS CALLOS DA MATANZA TRADICIONAL
Por Dña. Herminia López Pérez
Ingredientes para 18 personas
1 Kg. de Garbanzos especiales . 2 Patas de Ternera 6 Patas de Cerdo
2 kg de Espinazo de cerdo 1 Rabo de cerdo 1 Kg de Costilla de Cerdo
1/2 Tripón de ternera (estómago) 1 Hueso de jamón o lacón desalado y 1/4 de gallina
Cebolla, ajos, perejil, orégano, pimentón dulce y picante y Sal.
En una olla de veinte litros de capacidad aproximadamente, se ponen a cocer las patas de la ternera en trozos en unos siete litros de agua, en los que previamente se han puesto dos cebollas pequeñas en trozos, o una grande, y una ramita de perejil. Es bueno además añadirle un trozo de hueso desalado de jamón o lacón y un cuarto de gallina.
A los diez minutos de estar hirviendo se le añaden las patas de cerdo troceadas, los garbanzos, el espinazo, el rabo y la costilla de cerdo en trozos. A los pocos minutos desde el nuevo hervor se desespuma.
En un trapito de algodón se pone 2 gramos de orégano se cierra bien y se introduce pocos minutos a cocer - Máximo 8 o diez minutos.
- Los garbanzos se han dejado a remojo del día anterior.
- El tripón se ha dejado en remojo el día antes en agua con vinagre.
Se cuece en una olla aparte agua limpia y cuando está en su punto se pica menudo y se añade a la olla de los callos.
El refrito: Se pone aceite de oliva con ajos a sofreír, cuando están dorados se retira la sartén y se extraen añadiendo en el aceite un trozo de miga de pan para a continuación desleír una cuchara sopera rasa de pimentón dulce y en una cucharilla de postre con pimentón picante. A continuación se le añade a la olla de callos se remueve bien hasta un nuevo hervor y se deja reposar dos horas.
Consejos: Remover de vez en cuando para que no se peguen. Echar la sal cada uno a su gusto.
Tiempo de preparación cuatro horas.